PA D'EN PITUS, pan,espelta,blat,farina,massa mare,pan ecologico,artesa,fet a pages,ccpae,

Elaboració
PREPARACIÓ DE LA LLEVADURA NATURAL
Una manera de crear llevat natural es partint de fruites dessecades. Per exemple les panses.
Poseu en maceració 500 grams de panses per 1 litre d’aigua mineral o d’osmosis, per no dificultar el creixement de les llevadures, ja que les aigües tractades no son un bon vehicle per facilitar la fermentació. Podeu afegiu uns 50 g de sucre per facilitar la fermentació.
Manteniu aquesta maceració duran 5 a 8 dies. Passar aquest coleu-lo i obtindreu un líquid marró. Llenceu les panses.
MARE
Afegiu aquest líquid a raó de 600g per líquid de farina. Amasseu i deixeu doblar el volum.
Aquesta primera massa de color ocre s’anomena mare. Es molt important de protegir aquest massa de corrents d’aire i s’aconsella tapar-la amb film. Ja que si agafa pell dificultarà el desenvolupament del ferments naturals.
QUADRE EXPLICATIU DE LA MASSA MARE
Mare
600g de líquid macerat
1000g de farina 180W
Amasseu i fermentar fins que dobli el seu volum.
PEU DE MASA
1600g de mare
1000g de farina
600g d’aigua
Amasseu i deixeu fermentar fins que casi tripliqui el seu volum.
MASSA MARE
3200g peu de massa
8000g de farina 180W
4800g d’aigua
Amasseu i fermentar fins que dobli el seu volum. Aquest massa mare es pot utilitzar la proporció de 15 al 50% depenent del tipus d’elaboració, l’estació de l’any i la quantitat de temps de maduració que li volem donar. Si per exemple estem a l’hivern i volem fer una elaboració tradicional sense llevat premsat, cosa que ens provocarà una maduració lenta de la massa, afegirem el 50% del pes de farina de massa mare.
EXEMPLE:
10 Kg de farina 180W
6 litres d’aigua
5 kg de massa mare
200 g de sal
Amasseu i la temperatura final de l’amassat a de ser de 24º i el repòs de 2 a 3 hores.
IMPRIMIR